Quanto tempo você dever fermentar a massa de pão?

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Essa é uma pergunta recorrente nos cursos que eu e Vanessa organizamos. No mundo moderno somos vidrados na contagem mecânica do tempo. Mas na fermentação da massa de pão, o relógio é uma referência que ajuda muito pouco.

O tempo é relativo, diria Einstein! Nossas avós, também! Imagine o que sua avó responderia se você perguntasse quanto tempo ela cozinha o feijão ou o arroz. Provavelmente ela diria: “até estar cozido”!

Na fermentação da massa de pão, a resposta é parecida. Você fermenta a massa até estar bem fermentada. Mas como eu sei se ela está fermentada? De novo, como sua avó sabe se o feijão está cozido? Cozinhando feijão! Depois de algumas tentativas na qual o feijão ficou mais duro, e em outras que ficou muito mole, ela aprende. E quanto mais faz, mais perfeito fica.

Então, quando for fazer pão, não fique de olho no relógio, mas no volume da massa. Ela é um indicativo muito melhor! Quando a massa fermenta ela aumenta de volume, e a variação do volume depende de uma série de fatores como a temperatura do ambiente, da massa, do tipo de farinha, da quantidade de água na massa, da quantidade de sal, entre outros. Por isso é difícil estabelecer uma quantidade de tempo…

A fermentação é a parte mais difícil da arte de fazer pão.  Mas o recado dessa mensagem é simples: no desafio de aprender a fermentar a massa de pão, você vai aprender mais, se acompanhar o volume da massa do que os ponteiros do relógio.

Espero que essas informações ajudem você na caminhada: olho na massa!

Grande abraço,

 

Rene Seifert

 

56 Respostas

  1. Vânia Wey
    | Responder

    Olá René e Vanessa! Muito interessante essa postagem. Como as variáveis são muitas, penso que é complexo definir a fermentação da massa baseado somente no tempo. Nada como a experimentação! Quanto mais fazemos, mais experiência adquirimos! Obrigada!

    • rene
      | Responder

      Vânia, é isso mesmo! A observação da massa e a experiência que vem com a prática são centrais na panificação artesanal.

  2. Juan
    | Responder

    Olá Rene, boa noite! Primeiro que nada obrigado pelos videos e dicas que me ajudaram muito para começar a fazer pão com levain.

    O que você acha de fazer a última fermentação na geladeira?, deixando a massa 12 ou até 24 h antes de ir no forno. Muitas vezes não fico com tempo de cozinhar o pão e a não tenho outra opção que deixar para o outro dia, queria saber se isso pode afetar o resultado do pão.

    Abraço!

    • Rene
      | Responder

      Juan, muito obrigado! Refrigerar a massa é uma opção que ajuda muito na correria do dia a dia. Eu utilizo com frequência.

  3. Licia Beatriz
    | Responder

    O que ja me falaram que no mínimo de 16
    horas para o pao nao nos fazer mal Na sua opinião e experiência procede ?
    Att Licia Beatriz

    • Rene Seifert
      | Responder

      Licia, obrigado pelo comentário. Particularmente eu não conheço nenhum estudo que estabeleça a quantidade mínima de horas que uma massa deve fermentar. O que procede é a importância da fermentação lenta. Se você utilizar fermentação natural (levain ou massa mãe) a fermentação será naturalmente lenta.

  4. Mauricio Ruiz
    | Responder

    Gostei muito deste artigo e lembrei da minha avó. Ela era assim mesmo … “cozinha até ficar pronto” kkkk. Estou começando a fazer pão depois de vários amigos recomendarem. Iniciei meu fermento hoje, seguindo o seu canal do YouTube. Quem sabe não apareço no treinamento online 🙂 Abraço a todos,

    • Rene Seifert
      | Responder

      Bem legal seu comentário Mauricio. Temos muito a aprender com nossas avós! Será um prazer ajudar você na jornada da panificação artesanal.

  5. Thaís
    | Responder

    Antes de mais nada, gostaria de parabenizar o trabalho bacana e bem-feito. Se possível, gostaria de saber quanto tempo o levain pode ser conservado na geladeira? e se após a re-alimentaçao, esse tempo se renova. Abraços para toda a equipe Pão na Casa.

  6. marilia
    | Responder

    boa tarde rene ,gostaria de fazer um curso mas eu li nos seus comentarios da pagina que vc fala que o curso nao é um curso profissionalizante ,porque? eu gostaria de fazer o curso para aprender fazer paes para vender .o seu curso nao é suficiente ? ha estou fazendo o fermento natural esta dando certo estou ja com um pronto e estou fazendo um com farinha branca e integral .fiz um tambem com trigo sarraceno e ficou muito bom
    aguardo respostas .bom ano novo

    • Rene Seifert
      | Responder

      Marilia, nosso curso tem como foco a produção artesanal e não a profissional que utiliza máquinas e equipamentos para a produção em grande escala. Nada impede que você faça o curso e utilize os conhecimentos adquirido para produzir pães para vender. Na verdade várias pessoas que fizerem nosso curso começaram seus próprios negócios e alguns abriram suas próprias padarias.

  7. Irani
    | Responder

    Oi rene, ja fiz ha algum tempo atras o fermento natural, depois perdi.Agora comecei de novo. E muito importante fermentar bastante para o resultado ser saudavel e nao agredir o estomago
    Enviei para seu contato uma duvida , espero que respona

    • Rene Seifert
      | Responder

      Obrigado Irani! Sim, a fermentação lenta e natural é o caminho para uma alimentação mais saudável!

  8. Fabio Luis Mafioletti
    | Responder

    Olá Rene,
    Conheci seu trabalho através do youtube, já segui várias dicas e estou tendo muito sucesso (por enquanto dentro da minha casa) com as receitas, meus pães agora tem aroma, casca crocante e miolo fofo e que não esfarela. Ainda estou usando a mesma receita do seu pão francês, e a cada fornada estão ficando melhores. Falta agora é partir para a fermentação 100% natural, pois eu ainda estou usando um pouco de fermento.
    Me apaixonei por esse mundo e fico admirado com o seu carisma e com o amor no qual você e sua família tratam esse assunto, que Deus abençoe muito vocês. Tenho uma pergunta: Existe uma temperatura ideal para fermentar o pão de forma lenta, por exemplo, eu tenho como controlar a temperatura sempre na mesma faixa, tipo 12, 14, 18 graus, mas tem uma temperatura que seria a ideal pra fermentação? Desde já agradeço, um abraço!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Oi Fábio, fico honrado com sua companhia. Bom saber que você está fazendo pão em casa. Quando você faz pão de fermentação natural, a variação de temperatura beneficia diferentes grupos e cepas de leveduras e bactérias. Particularmente, eu gosto dos pães fermentados em temperatura ambiente exatamente porque a massa fica sujeita a essa variação. Prefira temperaturas abaixo dos 24C.

  9. Nice
    | Responder

    boa noite René…
    Fiz hoje meu primeiro pão Tiger Bread.Ficou lindo…Obrigada pelas dicas.
    Estou acompanhando voce .Abraço.

  10. Mauro
    | Responder

    Bom dia Renê!
    Gosto de ver o seu entusiasmo e prazer em ensinar.
    Vou dar um testemunho meu, ao iniciar, vi a sua receita de pão francês artesanal, fiz o fermento durante dias, a primeira tentativa não deu certo, a segunda sim, segui a tua receita, coloquei as 12 h na geladeira, na primeira fermentação, mas na segunda não deu certo, mas acho que aí é que estás dúvida: tudo bem não ter um tempo exato da 2ª fermentação, mas um tempo aproximado, para que possamos acompanhar e daí sim tomarmos a decisão, seria fundamental. Seria 1 hora mais ou menos? 4 horas? Até para nos programarmos para fazê-lo no horário que gostaríamos de consumi-lo.
    Creio ser esse tempo que tanta gente deve questioná-lo.
    No caso acima eu deixei 1 hora e perdi todo o trabalho e a expectativa que criei de surpreender, infelizmente.
    Muito obrigado

    • Rene Seifert
      | Responder

      Obrigado por acompanhar nosso trabalho Mauro. Sua dúvida é muito importante, ainda que não tenha resposta definitiva porque o tempo de fermentação pode variar consideravelmente dependendo da temperatura ambiente quando você retirar a massa da geladeira. No meu caso, foram cerca e 5 horas. Em lugares mais quentes pode ser 3 horas ou até 1 hora. Se você precisar de ajudar mais específica, considere o meu curso online. Sucesso nas fornadas.

  11. Vinicius Fontes
    | Responder

    Olá! Gostaria de uma receita de pão 100% integral de longa fermentação!

    Obrigado!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Vinicius, você conhece o meu canal no Youtube? Lá tem várias receitas, inclusive o pão 100% integral de longa fermentação: https://youtu.be/KkVcptkjasw . Aproveita e se inscreve no canal para não perder nenhuma receita nova.

  12. Amanda
    | Responder

    Olá, gostaria de saber se existe um tempo máximo para a fermentação. Nas primeiras tentativas de fazer pão de fermentação natural, eu deixei a massa fermentar na geladeira por 12 horas, porém ela quase não crescia. Eu acabava colocando a massa para assar mesmo assim, pois ficava com receio de deixar fermentando por mais tempo. Existe algum problema em deixar a massa fermentar por 24, ou até 48 horas, por exemplo, até ela dobrar de tamanho?
    Parabéns pelo trabalho!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Oi Amanda, a fermentação é um dos principais processos na panificação artesanal. Ela é influenciada por vários fatores. Em princípio não há problema em deixar a massa fermentar 24h ou 48h, desde que a ela seja bem fermentada.

    • Thaís Maria Alves Pereira
      | Responder

      Olá Rene. Bom-dia!!
      Estou na expectativa pela produção do meu pão com fermentação natural. Fiz o fermento e ontem coloquei para fazer a segunda fermentação na geladeira, igual vc orienta no vídeo pão para iniciantes. Hoje fui dar um olhada e percebi que o pão não cresceu muito e está a massa está firme e não mole ou fofinha. Minha pergunta: posso tirar da geladeira e deixar fermentar em temperatura ambiente antes de assar ou devo permanecer com ele geladeira até completar o tempo da fermentação?

      • Rene Seifert
        | Responder

        Amanda, na panificação não é o relógio que dita o processo, mas a fermentação. A receita de pão para iniciantes não é feita exclusivamente com fermento natural. Quando você muda a fórmula deve ajustar o processo de fermentação. Considere fazer o curso de panificação artesanal online. Você terá todos os fundamentos para chegar nos resultados desejados.

  13. Tanaani
    | Responder

    Oi Rene. Fiz um pão 100% Integral que ficou fermentando quase 24hrs. A parte externa ficou ótima, crocante, mas o interior do pão ficou um pouco pesado, com aspecto de batumado e pouco aerado.
    Esse aspecto pode ser porque fermentou muito ou pouco tempo?

    • Rene Seifert
      | Responder

      Tanaani, de acordo com sua descrição de fermentação (24h), acredito que passou do ponto.

  14. Fernanda
    | Responder

    Olá! Fiz massa para baguette com fermento natural, estava linda e com ótima consistencia, mas após a fermentação de um dia para o outro percebi que fermentou demais e ficou muito mole, não conseguia modelar os pães… Tem como consertar? O que posso fazer?

    • Rene Seifert
      | Responder

      Oi Fernanda, como eu explico nesse artigo, a fermentação é o principal processo na panificação. Infelizmente, como você observou, sua massa fermentação demais. Você poderia usar ela para fermentar outra massa na proporção de 20% a 25%, mas corre o risco de estragar a nova massa.

  15. ROBERTA CRISTINA PEREIRA
    | Responder

    Olá Rene, gostaria de agradecer por compartilhar seus conhecimentos e inspirar outras pessoas como eu. Estou fazendo a receita do pão mais fácil do mundo, iniciei ontem, agora faz 10 horas que está descansando, aqui no norte do Paraná está um pouco frio então deixei fora da geladeira. Utilizei trigo convencional do mercadinho da rua mesmo e estou estreando o meu fermento natural, com uma certa insegurança, aparentemente a massa está mole, tipo de bolo. Pensei em acrescentar mais trigo ou aguardar 16 horas de descanso e vê o resultado para decidir se coloco mais trigo ou não, o que você sugere?

    • Rene Seifert
      | Responder

      Roberta, não se adiciona mais farinha após o desenvolvimento do glúten no início do processo. Pela sua descrição você perdeu o ponto de fermentação da massa. Mas tudo é aprendizado! Considere fazer parte da próxima turma de Panificação Artesanal Online. Será um prazer te ajudar.

  16. André Côrtes
    | Responder

    Olá René e Vanessa, muito agradecido por toda generosidade em compartilhar o conhecimento, eu tenho uma pergunta:
    eeu posso deixar a o pao de fermentação natural na geladeira por mais do que 24 horas antes de ir ao forno?
    as vezes eu deixo preparada uma quantidade que é maior do que a que conseguiremos consumir no dia, gostaria de saber se a massa aguenta até 48 horas descansando na geladeira

    • Rene Seifert
      | Responder

      Obrigado André! Nada impede que você deixe mais tempo na geladeira. Se a massa vai aguentar e quanto tempo vai aguentar depende de uma série de fatores como a atividade enzimática da farinha, a qualidade da fermentação, a qualidade da temperatura da geladeira (se não fica variando demais), se a massa está bem protegida e não vai ressecar, entre outros….

  17. Carlos André Côrtes
    | Responder

    aproveito para deixar meu testemunho tambem, comecei com o pao frances saudável que vocês apresentam no youtube, depois fiz a pizza de fermentação natural, meu levain está , graças a Deus, indo muito bem, e tenho feito diariamente os paes 100 por cento de fermentação natural, as panquecas com levain sao um sucesso aqui em casa, os grissinis também foram uma festa.
    nossa cozinha virou padaria e trabalho com alegria todos os dias, distribuimos paes para nossos vizinhos e também nosso levain já está nas casas de nossos amigos.
    entnao venho aqui agradecer em nome dos meus á sua família.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Que legal Carlos! Muito feliz e honrado em ler sua mensagem! Siga em frente.

  18. Neiva
    | Responder

    Boa tarde! Sou aprendiz dos pães de fermentação selvagem e me sinto grata a cada dia por tantos professores que encontro pelas redes sociais. Acompanho muito o seu canal! Fiquei anos sem poder ingerir glúten, mas com estes pães, os desconfortos que tinha não existem mais. Venho fazendo pão, aprendendo com as oscilações de temperatura, mas nem considero “erros”, mesmo porque percebo que com levain, parece que tudo fica gostoso. Uma dúvida que vem surgindo é sobre a proporção de levain de uma receita e o tempo que pretendo deixar a massa fermentando. Percebo que uma mesma receita que teve um bom salto de forno, se precisei deixar um dia mais na geladeira, já não cresceu tanto… Quanto mais tempo pretendo experimentar deixar uma massa fermentando, teria que por menos levain? Teria alguma sugestão de porcentagem para calcular esta variação? Desde já lhe agradeço!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Isso mesmo Neiva, a fermentação natural é a melhor forma de fazer pães saudáveis. Siga em frente. A quantidade de fermento natural que você vai inocular influencia na velocidade de fermentação. Quanto menos fermento, mais lenta é a fermentação. Mas não é o único fator. A temperatura ambiente, quantidade e temperatura de água, características da farinha, forma de desenvolvimento de glúten, entre outros fatores também influenciam. Esse é o desafio. No meu curso online eu ajudo os alunos aprenderem reconhecer esses parâmetros e conduzirem a fermentação tendo em vista o objetivo esperado.

  19. Juliana
    | Responder

    olá, Rene.
    obrigada por compartilhar o seu conhecimento conosco.
    estou com um pouco de dificuldade em conseguir fazer um pão italiano de fermentação natural. o miolo do meu pão fica pesado, não fica macio de jeito nenhum. o último que fiz ficou fermentando por aproximadamente 9 horas fora da geladeira (como onde moro está frio, achei que não teria problema). será que deixei pouco tempo? ele não tinha crescido muito. fiquei com medo de deixá-lo muito ácido por isso deixei fermentando por somente 9 horas.
    será que você pode me ajudar? quando sei que o pão já está bem fermentado? ele tem que dobrar de tamanho? será que o miolo fica pesado por erro na fermentação?

    muito obrigada!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Juliana, você deve repetir a mesma fórmula até conseguir o resultado desejado. Você já reconheceu seu desafio: fermentação.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Juliana, como eu explico nesse artigo não é o relógio que dita a fermentação. Você não pode definir uma quantidade de horas (ex.: 9 horas) para a fermentação, mas deve observar. Esse é o erro. Suas perguntas relevantes e são tratadas em detalhe no curso online Pão da Casa. Aqui não tenho como te ajudar de forma adequada.

  20. Tecnico Gustavo Henrique
    | Responder

    Excelente Artigo. Parabéns!

  21. Toninha
    | Responder

    parabéns pelo site, ideias muito boas, sempre coloco em
    práticas as dicas daqui.

  22. Flaviane
    | Responder

    Esta postagem do blog é exatamente o que eu estava
    procurando. Imensa Gratidão pelo seu trabalho, e sempre
    vou compartilha o conteudo.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Muito obrigado Flaviane.

  23. Cassia
    | Responder

    gostei de tudo no site, tudo bem explicado.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Que bom Cassia. Seja sempre bem vinda.

  24. Roberta
    | Responder

    se todos os sites fossem bem explicado como esse seria
    otimo.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Obrigado Roberta!

  25. Tereza
    | Responder

    obrigado por nos ajudar…sucesso.

  26. Marta
    | Responder

    dicas que realmente ajuda muito

  27. Marcos goes
    | Responder

    Ótimo trabalho!
    Após perder muito tempo na internet encontrei esse blog
    que tinha o que tanto procurava.
    Parabéns pelo texto e conteúdo, temos que ter mais
    artigos deste tipo na internet.
    Gostei muito.
    Meu muito obrigado!!!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Obrigado Marcos. Deixe seu e-mail aqui no site que eu sempre mando informações e dicas sobre panificação.

  28. Bélit
    | Responder

    Amei seu blog 🙂 Parabéns!!!

    • Rene Seifert
      | Responder

      Obrigado!

  29. Antonio de ogum
    | Responder

    2020 tinha muitos planos, mas agora é renovar e tentar
    inovar em 2021. Agradeço pelo seu artigo me ajudou e
    compartilhei nas redes sociais.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Que bom Antonio. Siga em frente!

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