Como saber a quantidade de proteína na farinha que você utiliza?

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Qual a quantidade de proteína na farinha da foto?

( ) 5%
( ) 10%
( ) 7%

Se você respondeu 10%, acertou! É fácil nos confundirmos ao ler o rótulo e as informações nutricionais da farinha. Muitas pessoas ao lerem as informações nutricionais no pacote da farinha, como na foto acima, respondem 5% ou 7%.

A tabela nutricional da farinha acima informa que a farinha tem 5g de proteína (círculo verde) para cada 50g de farinha. Logo essa farinha tem 10% de proteína ((5/50)*100). É importante observar a quantidade referência para calcular o percentual de proteína. Em geral as moageiras informam as quantidades nutricionais para porções de 50g (círculo amarelo). Mas o que é o 7% (círculo vermelho) na coluna %VD(*)? Esse valor é quanto 50g de farinha fornece em termos de necessidades diárias de proteínas considerando uma dieta de 2000 kcal ou 8400kJ.

Agora você sabe como calcular o % de proteína na farinha que você utiliza. No Brasil, de acordo com a (IN nº8 2005) do Ministério da Agricultura, farinhas de trigo do Tipo 1, que normalmente são utilizadas na panificação, devem possuir no mínimo 7,5% de proteína. Mas não se engane! A quantidade de proteína informado no pacote de farinha não diz nada sobre sua qualidade. Então, nem sempre, farinhas com maior quantidade de proteína serão as mais adequadas para fazer pão.

Uma boa forma de testar a qualidade da farinha é fazendo pão! E sempre que precisar, conte comigo para ajudar você no resgate da panificação artesanal em casa.

Grande abraço,

Rene Seifert

17 Respostas

  1. Sônia Maria Leão
    | Responder

    Eu sempre tive vontade de aprender a fazer pão. Mas com segurança e conhecimento. Assisti seu video no you tube sobre fermentação e pão francês. Fiquei impressionada com sua didática. É professor nato.
    Gostaria muito de fazer seu curso para eu aprender a fazer direito.
    Hoje eu comecei o fermento natural, e já estou com a massa do pão francês na geladeira.
    Ter a oportunidade de conhecer seu vídeo foi a coisa boa nesta quarentena.
    Parabéns

    • Rene Seifert
      | Responder

      Seja bem vinda Sônia. Será um prazer ajudar você nessa jornada! Deixe seu e-mail aqui no nosso site, vou te mandar todas as informações sobre o curso online por email.

  2. Agostinho Coelho
    | Responder

    Boa tarde Rene, tenho um grande prazer em fazer pães e massas, e gostaria de conhecer um pouco mais sobre como escolher uma boa farinha. lendo teu post acima, sobre proteínas na farinha, fiquei ainda em duvida, procuro sempre farinhas TIPO 1.
    Verifiquei o rotulo de um pacote que tenho aqui e vi que tem 5,5 g de proteínas, e VD 7%. é confiável esta farinha, é de boa qualidade? como escolher uma boa farinha?
    Ficarei muito grato com tua ajuda.

    Abs.
    Agostinho

    • Rene Seifert
      | Responder

      Oi Agostinho! A melhor forma de saber se uma farinha é boa, é fazendo pão com ela. Como eu explico nesse artigo, as informações nutricionais não dizem nada sobre a qualidade da proteína (nem se essa proteína será convertida em glúten). Compre a farinha e siga uma das minhas receitas no Youtube (sugiro a receita do pão francês artesanal). Quando o pão sair do forno você avalie e me diz. Abraço, Rene

  3. DIEGO ALVES STRELECKI
    | Responder

    Boa noite Rene, sou teu fã, na minha cidade encontrei uma farinha com 12.6% de proteínas, mas não tenho tido bons resultados.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Oi Diego, obrigado por acompanhar nosso trabalho. O que você está percebendo é que a farinha não é tudo no pão. Na verdade ela conta por menos de 20% da qualidade do pão. O grande desafio é aprender a fermentar e desenvolver a habilidade manual.

  4. Silvana Seabra
    | Responder

    Olá Rene, por acaso deparei com seu vídeo no you tube qdo procurei receita para fazer pão Sourdough, mas nada é por acaso na vida, né ? Pois é..fiquei fã, gostei do modo fácil, direto e sem floreios, q vc ensina, e mesmo sendo uma principiante, me aventurei, afinal nessa quarentena tenho tido tempo bastante para tentar . Ainda tenho dúvidas qto a escolha da farinha ideal. Encontrei no mercado uma farinha chamada Reggia tipo 00. Este tipo é indicada para pães em geral ? Observei q existem farinhas para pizzas, pasteis..etc.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Silvana, se você acompanhou meus artigos aqui, já deve ter percebido que não existe farinha ideal. É o padeiro/a que adapta a fórmula, a fermentação e o produto final à farinha.

  5. jean Carlos
    | Responder

    Geralmente aqui em minha regiao so encontramos farinha com 5 -7 ou 6-8. Dai gostaria de saber qual a porcentagem ideal de hidratação para essas farinhas. Por ex. num pao com farinha branca com 500g?

    • Rene Seifert
      | Responder

      Jean, leia com atenção o artigo e verifique se está fazendo o cálculo de proteína corretamente. A hidratação da massa tem mais a ver com a qualidade das proteínas do grão, variedade, moagem, teor de cinza,… do que com a quantidade.

  6. Priscila
    | Responder

    Nesta pandemia fazer pão virou um vício com o pão da casa. Acho que já sei as falas do Rene no vídeo do pão francês. Além de compartilhar como vc incentivou nos aqui não compramos mais pão. Obrigada de 💚

    • Rene Seifert
      | Responder

      Que legal Priscila! Que bom que tem sempre pão fresco na sua casa. Prazer poder ajudar.

  7. Denise
    | Responder

    Rene, adoro sua didatica e alem disso vc e muito simpatico. Vou tentar fazer um panetone ( sim! Agora….fora de epoca!!! Kkkkk). Ja tenho o fermento natural feito por mim , porme queria fazer um chocotone!
    Vc teria alguma recomendacao a acrescentar na sua receita original? Quero dizer….no lugar das frutas, eu colocaria chocolate Belga em gotas….ou preciso modificar algo mais?
    Grata, Denise

  8. Kelly
    | Responder

    Renê obrigada pelas materiais e os vídeos que disponibiliza. São uma inspiração para mim.

    • Rene Seifert
      | Responder

      Que bom saber disso Kelly.
      Obrigado pelo carinho. =)

  9. Terezinha Félix
    | Responder

    Show de bola a sua informação.

  10. RAFAEL HEPP
    | Responder

    Sempre tive essa duvida de como calcular a proteína. Faz pouco tempo que estou aprendendo mais sobre panificação caseira. Minha vó fazia os pães em casa e assava em um forno a lenha bem antigo. Hoje eu estou aprendendo a assar os pães neste mesmo forno e claro pizzas hehe. Continue a fazer os videos que são maravilhosos. Abraço.

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